波兰种酸奶面包
波兰种酸奶面包的做法
1
提前数小时做个波兰种:高筋面粉100克,干酵母1克,凉水100克同入碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在室温下发酵3小时左右;
2
面团是原来的3倍大左右,表面能看到大大小小的气泡,并有发酵的酸味;
3
波兰种和主面团的材料大合影:自制原味酸奶和蜂蜜的浓稠度不一样,所以牛奶用量要看面团的状态来调整;
4
将除黄油外的主面团所有材料和波兰种同入揉面桶中,如果蜂蜜有结晶,可和牛奶先入盆,搅拌融化后再使用;
5
先用低速将材料搅拌均匀,再转中速将面团搅打上劲,用手能撑出粗膜;
6
加入切块的黄油,先低速搅拌将黄油完全吃进面团中,一开始面团看上去烂乎乎的,一定要耐下心来搅拌,很快就会有惊喜;
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中速搅打后,面团光滑细致,不粘盆壁,用手能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
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面团收圆,放在盆中,盖上盖上,放在温暖湿润处基础发酵;
9
如用发酵箱,可设温度28,湿度70,时间约为90分钟,看面团状态来调整;
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面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷、轻微回缩,发酵成功;
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面团轻轻拍打排气,称重分成9等份,分别揉圆;
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无需等待,将面团拍扁成稍胖一点的椭圆形,上边向中间折叠;
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下边向中间折叠,顺势往前一滚再滚回来,搓成橄榄形;
14
将9个面团依然搓揉成橄榄形,蒙保鲜膜松弛20分钟;
15
将松弛好的面团第一次搓揉成25公分左右的长条,第二次搓成长约40公分的长条,对折;
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扭成麻花状;
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将尾端塞进对折后形成的圈圈里;
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将编好的麻花码放在不粘烤盘中,13寸烤盘的尺寸为348*248*62mm;可根据烤盘的大小来调整上一步中麻花的大小;
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生坯放在发酵箱或者烤箱中二次发酵;用烤箱可选择“发酵”功能,并放一碗热水;用发酵箱可温度35度,湿度80,发酵时间约为40分钟,看面团状态来调整时间;面团是原来的2倍大小,烤箱开始预热,上下火170/200,如上下加热管不能独立控温,可设定为180度;
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将生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火170/200,25分钟,温度和时间可根据烤箱实际情况、烤盘的材质、面坯的大小薄厚来调整;
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出炉后立即脱模,表面刷一层提前融化好的黄油液,黄油被慢慢渗透进面包中,冷却之后颜色非常漂亮。
波兰种酸奶面包的成品图
波兰种酸奶面包的烹饪技巧
1. 波兰种可以放在室温下发酵,也可以放在冰箱冷藏发酵后使用,不看时间,是看面团的状态;其面粉量是主面团面粉量的25%左右;
2. 这个配方造型多变,不仅可以扭成麻花状,还可以揉成小餐包、编成辫子,也可以做成2个450克的吐司;
3. 烤的温度和时间根据烤箱实际情况及所用的模具材质、面包大小来调整;
4. 表面刷黄油后的色泽更柔和,刷鸡蛋液会有光亮,这个可随意。
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