广式月饼
广式月饼的做法
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准备好做月饼的材料 ,这里所说的材料是月饼皮的材料,内馅材料自行准备好。
月饼皮材料用量为:高筋面粉15克、低筋面粉130克、转化糖浆110克、枧水:2克、葵花籽油:40克(可用其它食用油代替,味道不要太大就行)
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高筋面粉和低筋面粉放一起过筛到油纸上备用
3
盆里面倒入油加入枧水,混合均匀
4
然后加入转化糖浆
5
用刮刀拌匀
6
拌匀后再一次把粉类过筛到盆中,也就是粉类过筛两次
7
然后用刮刀把面粉和均匀光滑看不到干粉即可,和均匀后盖上保鲜放冰箱冷藏松驰30-60分钟
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下面准备馅料,我准备了三种馅,红豆、绿豆、芝蓉,每个称好重量35克,捏圆,新手的话内馅尽量捏圆一点,不然包的时候容易饼皮容易破,我包的是50克大小的月饼,馅35克,皮15克(如果是包75克的月饼,馅需要50克,皮25克,做法是一样的)
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面团松驰好后取出分割称重,每个皮15克
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双手戴上食品手套,取出面皮搓圆压扁,其它的皮和馅都用保鲜膜盖好以免风干。戴手套的放大不会粘手,不然手温高很容易粘住面团
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放入内馅
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左手上下托住,右手虎口位置配合左右边轻轻转动边把面皮慢慢往上推,这步是整个过程中最关键的一步,用力要均匀要温柔,不然很容易露馅儿,馅大皮薄有点不好掌握,在包的时候面团的软硬度也要刚好,如果太软感觉要化的话需要放冰箱冷藏一会儿再用,如果太硬在搓圆压扁时多搓一下就好
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慢慢推至顶部,直到全部包住内馅儿
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接口收好后轻轻搓成椭圆形
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如果是新手不好操作的话在11步压扁后可以倒过来,左手慢慢转运,右手轻轻往下推,这样可能会好掌握一些
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推至中部再转过来正常来包,如果新手实在不会包的话那就内馅重量减少一点皮加一点吧,只是这样包出来的馅会少一些皮厚一点,手法会掌握的直接忽略15-16步
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取出月饼模,卡好底片,用刷子在里面刷一层粉,边角都要刷到,刷好后口朝下轻轻在台面上敲一下敲掉多余的粉,为了防粘(如果压模的时候还是很粘则需要把包好的月饼放冰箱冷藏10分钟再压即可)
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把做好的月饼放入模具中
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准备好烤盘,左手紧紧握住月饼模的底座,右手轻轻往下推,感觉推满后轻轻压一下,松开左手,再往下压出来,月饼形状就出来了,压的时候左手一定要握紧底坐,压的时候不可用力过猛,不然月饼容易从底部边缘溢出来一些
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压好的月饼真的很好看
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放入预热好的烤箱中层上下火200度先烤8分钟
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烤的时候准备好鸡蛋液,两个刷黄加10克蛋白打散待用
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月饼烤好后取出,用刷子在月饼的顶部轻轻刷上一层鸡蛋液,刷的时候一定要薄,刷子蘸取鸡蛋液后两面都要在碗边刮一下没有蛋液滴落才行,这是月饼花纹清晰的关键,刷好后再放入烤箱烤5分钟
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烤好后取出用同样的手法在顶部和四周都刷上一层薄薄的鸡蛋液
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再放入烤箱烤5分钟取出即可
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月饼彻底放凉后密封保存,放一到两天月饼回油后更美味
广式月饼的成品图
广式月饼的烹饪技巧
1、面皮包的时候室温不同软硬度不同,太软的话一定要放冰箱冷藏一会。
2、月饼包好后压模如果刷粉还是会粘住模具,可把包好的月饼放冰箱冷藏10分钟再压。
3、包的时候手法用力要温柔,不然很容易露馅儿。
4、内馅不要太湿太软,不然包的时候不好操作,很容易变形或是碎掉。
5、月饼放凉后密封保存,一两天后回油了再食用更美味。
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