意式马卡龙
意式马卡龙的做法
1
材料里主料是做马卡龙的料,辅料是内馅材料。
先准备好做马卡龙的材料,蛋白分两份,一份55克另一份50克(称重前的容器最好用厨房纸巾擦干水份)杏仁粉我这里是没有过筛的,如果过筛的话以筛后的重量为准。
2
奶锅中加入细砂糖和水放小火加热,55克蛋白打至干性发泡,轻轻提起打蛋头呈小尖角即可,打好的蛋白霜待用
3
用笔试温度汁测试糖的温度,当温度煮至118度时关火(最好是用手拿着温度计,不要让笔尖碰到锅底,这样温度准一点)
4
左手拿起糖浆的锅,右手拿着打蛋器打蛋白,中高速,边打边把糖浆慢慢倒入到蛋白中,打好的蛋白糖霜如图,细腻而且光泽很好(如果做过牛轧糖的这一步就会很好操作了)
5
然后加入适量色粉
6
低速稍打均匀
7
杏仁粉加入糖粉和50克蛋白
8
充分拌均匀,拌的时候可以边压边拌
9
然后把蛋白糖霜挖一点到杏仁盆中拌匀,因为杏仁团还不是很湿需要多拌拌
10
然后把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起,切拌均匀,和做戚风的手法一样
11
拌好后的如图呈丝带下落状,我这里杏仁粉是没有过筛的,所以会粗糙一点点(需要细腻一些的就过筛)
12
裱花袋中装入圆形裱花嘴,然后把拌好的杏仁糊装入(裱花嘴型号我用的是SN7066)
13
在铺了油布的烤盘上挤出圆形,挤好后用牙签挑去表面的气泡,然后晾20-30分钟至手指轻轻按上去不粘手即可(挑气泡的时候可以仔细观察,有气泡的地方表皮明显要薄一些。晾的时候温度湿度不同时间会有出入,用干的手指轻轻按上去不粘手为佳)
14
烤箱提前最少5分钟预热上火180度,下火170度,放至中层烤至10分钟取出。(因为加了蛋白霜的面糊,能受得住高温,表面上是不会撑破,如果烤出来里面有点空心,有点湿湿的,就是烤的时间不够,多烤一会儿就可以了)
15
下面做内馅,黄油提前切小块室温软化,全蛋液40克提前打散待用,50克砂糖加25克水放入奶锅中小火煮至120度,然后打蛋器开至中高速右手打全蛋液,左手把熬好的糖浆慢慢倒入到全蛋液中
16
然后把黄油打散打顺滑,再把全蛋液分次加入到黄油中,打至油水混合,颜色变浅呈膏状就可以了。把打好的馅装入裱花袋挤在一片马卡龙中间,然后用差不多大小的马卡龙再压一下就可以了。
意式马卡龙的成品图
意式马卡龙的烹饪技巧
马卡龙表面的小尖尖,可以挤好后轻拍烤盘,让马卡龙糊均匀就可以的。
上一篇:奥利奥木糠杯
下一篇:嘎嘣脆哒黑芝麻磨牙棒