奶香馒头
奶香馒头的做法
1
500g的面粉加入2g盐;牛奶加热至温暖不烫手,加入5g酵母溶解;白砂糖称取备用
2
面粉中倒入所有的白砂糖、牛奶,用筷子搅拌成块状
3
改用手揉捏混合,至完全混合稍微光滑的模样;密封一次发酵(1-2小时),直到两倍大,压不反弹撕开蜂窝状
4
嚼劲馒头的关键是一次醒发与二次醒发之间的排气处理,大约要花25分钟。即:将发酵后的面团转至座上,称50g面粉,面粉分4-5次放入面团里,用手进行排气揉捏
5
自第二次放粉开始,先将面团切开3-4份再放入干粉,重新混合揉捏。注意:每次都要保证前一次干面粉和面团完全混合,恢复湿润后再加入新干粉。最终,50g干面粉和发酵面团完全混和,重新恢复光滑湿润
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将面团分割成若干份,分别揉捏排气(使面团切开没有明显的洞),这部分也得花个20分钟;然,分别用擀面棍压扁,再重新叠在一起;手抹植物油,重新揉捏混合成原状(经过干粉混合的面团尤其光滑却仍然湿润)
7
进入整形阶段:将发面团分成4份,擀遍; 用手压实,保证排气完全;将两块重叠卷起,头尾切掉重新整形,中间的用刀切成想要的宽度;注意:可以选择直接揉捏整形成圆形,外边就更光滑,我们家喜欢卷起来的开裂
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切好就在蒸笼上排开放好(留适当的间隔),密封进行二次发酵≥20分钟。蒸锅里放水冷水下锅,中小火蒸至水热,改大火13分钟,熄火焖3分钟即可
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蒸好的馒头,热的时候吃起来没有味道,放冷了奶香和甜味才会出现的哦
奶香馒头的成品图
奶香馒头的烹饪技巧
二次发酵的时间一般控制在20-60分钟,时间越长馒头就越蓬松。但是在酷热的夏天,建议不要醒发太久,20-30分钟就足够了,太难把控一发酵过度就变酸了!
二次发酵前的排气是尤其关键的,排气充分才能保证馒头成品的光滑和口感。我所做的开裂模样,主要是在卷成形的过程稍微的减轻压紧度,让每一层面团在蒸煮的过程中都有空间发酵,成品就自然开裂啦!
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