焦糖费南雪蛋糕

发布时间：2021-10-10 10:19:42分类：下午茶阅读：次编辑：味蕾网小编

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工艺烘焙

口味甜味

时间 15分钟

难度 中级掌勺

主料 main

鸡蛋白300克 蜂蜜25克 杏仁粉190克 低筋面粉100克 淀粉25克 盐3克 白砂糖75克 黄油150克 3人份

辅料 others

海藻糖45克 白砂糖（面糊用）100克 鲜奶油（42% 面糊用）110克 白砂糖（装饰用）200克 黄糖50克 糖稀110克 鲜奶油（42% 装饰用）250克 黄油12克 转化糖10克

焦糖费南雪蛋糕的做法

步骤 step

碗中放入蛋白和蜂蜜，用电动打蛋器搅拌

步骤 step

打散蛋白黏性，搅至稀薄的液体状

步骤 step

另取一个碗。加入过筛的杏仁粉、低筋面粉、淀粉以及盐的混合。再放入白砂糖和海藻糖搅拌均匀

步骤 step

将2全部倒入，使用打蛋器从中心开始将周围的面粉慢慢搅入其中混匀，使面糊达到没有面筋的柔滑状态

步骤 step

制作焦化黄油并冷却至50°C左右，分次加入4中，搅拌均匀

步骤 step

制作面糊用的焦糖，冷却至50°C左右。在5的整个表面均匀地加入焦糖，充分搅拌

步骤 step

最后使用橡皮刮刀翻拌，直至面糊整体呈现顺滑的状态

步骤 step

将7倒入裱花袋中，使用12mm的圆形裱花嘴挤入模具中，七分满即可。烤箱预热190°C

步骤 step

放入预热好的烤箱中烤制。中途将模具方向前后调转。去热降温后，将蛋糕脱模冷却。将糕点上面膨胀的部分切掉

步骤 step

将装饰用的焦糖与白砂糖、黄糖、糖稀混合后以中火加热，呈茶色后关火。然后加入鲜奶油

步骤 step

再次开火加热，不时搅拌焦糖，温度达到116°C时关火。再加入黄油和转化糖混合融化

步骤 step

将11放入充填器中，填满费南雪凹陷的部分即可

技巧 tips

1、制作焦化黄油：黄油放入锅中以中火加热，用打蛋器轻轻搅拌使之焦化；
2、搅拌至锅中出现丰富的泡沫时即开始焦化，注意过度焦化容易泛苦；
3、使用前用面粉筛过滤后置于常温备用。

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