饺子粑是江西景德镇的特色小吃,用蒸至七成熟的大米磨制米粉、和面、捏皮,常见的馅料是“韭菜+豆腐干”和“萝卜丝+虾皮”两种组合。蒸熟的饺子粑外皮晶莹呈半透明状,很像粤式的虾饺,里面的馅料若隐若现。古方云将这款景德镇人最爱的早餐小点作为特色引入餐厅,对于这个地道的农家风味,食客们都非常买账,每次饺子粑刚一端上桌就会遭到“疯抢”,供不应求的情况时有发生。
粑粉需用晚稻磨
制作饺子粑的粉被称之为“粑粉”,磨制粑粉时要用细密的晚稻,因为早稻质地疏松,用它磨粉蒸出的饺子粑外皮容易开裂。
隔水蒸至七成熟
磨制粑粉的米需要先用清水浸泡1小时,再入蒸箱中隔水蒸至七成熟。蒸过了,米粒磨制时过于粘软,不易成粉;蒸不到位,做出的饺子粑外皮容易开裂。
粑粉串气有粘性
磨好的粑粉要放入蒸锅蒸至上汽,因为大米磨成的粉里带有细小的颗粒,轻微地蒸一下,米粉吸收热气和水分软化、产生粘性,防止最后蒸制时饺子粑的外皮裂开。当然,现在市场上可以买到成品粑粉,无需蒸制,直接和成面团即可,售价为3.5元/斤。
沸水和面 外皮不裂
和粑粉时一定要用沸水,这样可以给粑皮增加筋度,不但蒸制时不易开裂,口感也更Q弹。
饺子粑制作:
1、锅入花生油50克烧至五成热,下腊肉丁100克、姜蒜末和干辣椒粉炒香,下酱豆干丁300克、笋丁(笋干泡发后切丁)200克、盐10克、味精10克调匀待用。
2、粑粉加沸水搅匀,待水温度适中,开始用力揉搓,直至面团不再粘手。取一小块面,用手搓成球,再用两手拇指不断按捏成中间带有凹陷、厚约2毫米的面皮,舀入一勺馅料,将面皮收口,捏成饺子状,将边缘处捏出花边,码入蒸笼,蒸10分钟即可。
制作关键:揉捏面皮时手上可蘸少许生粉,防止面团粘手。