土豆是个喜油的家伙,不管是酵香浓郁的封缸肉,还是油厚味重的卤肥肠,都是它的实用好搭档。
提前预制:
大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗,冲净粘液,然后沸水下锅(水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角,不必加盐),小火煮1.5小时至熟,捞出斜刀切2厘米长的段,沥干水分后入五成热油拉油2分钟至皮紧,捞出控油。
走菜流程:
1、土豆250克去皮切2厘米见方的丁,不必拍粉,直接入六成热油小火炸5分钟,捞出控油。
2、锅留底油,下葱姜蒜、辣椒面煸锅,下大肠头300克、土豆丁,烹料酒和陈醋,调入酱油、盐、鸡粉,用铲子小火炒2分钟关火,盛入烧热的砂锅中即可。
味型:
咸鲜,微辣。
制作关键:
1、土豆本身含有淀粉,浸炸时不必再拍粉,否则表面容易炸焦变硬。
2、炒制时火要小,并用铲子不断翻拌,防止原料干锅糊底。