成都洛带古镇有条餐饮街,那里最出名的美食就是“米粉肥肠”,几乎家家都卖。依靠着这道小菜,餐饮街吸引了无数客人前来品尝,每年单是肥肠就要卖出300万元。赖勇前去考察后,将做法引入会所,以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥肠,再添高汤炖制,肥肠糯、米粉软,鲜香麻辣,非常好吃。
肥肠的初加工:
1、肥肠5000克摘去肥油,加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味,之后放入清水洗净,再入沸水汆烫至变色,捞出晾凉,改刀成段。
2、锅入猪油200克烧至五成热,下入姜片、葱段各60克爆香,放入肥肠段爆炒至表面收紧,捞出肥肠倒入高压锅中,倒入高汤3000克,加姜片40克、盐30克、花椒10克,上汽后压4分钟,捞出肥肠沥干,原汤留用。
制作米粉:
净锅下入粳米3500克、糯米1500克,小火炒至颜色微黄出香,取出打碎成粉。
㸆制肥肠:
锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香,倒入肥肠段、米粉翻炒均匀,分次加入原汤1500克,小火炒至汤汁收干,此时两种原料的香味已充分融合,米粉软、肥肠糯,关火盛入盆中待用。
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入煮熟的青豆100克炒干水分,放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热,起锅装盘,撒香芹碎5克即可上桌。