这是店中的一道招牌,每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的吃法。
肥肠的初加工:
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。
2、将肥肠放入不锈钢桶,添棒骨鲫鱼汤20斤浸没,加葱段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火烧开转中火煮40分钟,放入当归片180克、白芷片100克(两种药料均需提前泡水)小火煨30分钟,捞出肥肠放入托盘晾凉,改刀成段。
3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。
走菜流程:
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。
2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。
棒骨鲫鱼汤:
1、鲫鱼1000克宰杀治净,入锅中煎至两面金黄,放入汤桶待用。
2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净,分别入沸水焯去血水,捞出放进汤桶,冲入沸水80斤,下老姜片400克、葱段200克大火烧开,转中火煮至汤汁浓白,关火去渣约得底汤40斤。
技术关键:
1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。
2、花生酱久煮易散味,因此最好在关火后放入汤中,利用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。