做法
1.把花鲢宰杀治净,取鱼骨和鱼头斩成块,另把鱼肉片成薄片,用清水冲漂一会儿,捞出来沥水纳盘,再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆(见图1~3)。
2.锅里放化猪油烧热,先投入姜片和小米椒节炒香,掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里(见图4、图5),接着再把鱼片抖散下锅煮熟,最后连汤一起倒入汤钵里(见图6)。
3.取特制的辣椒料入热油锅,炝香后再出锅浇在鱼片上,撒些葱花便端上桌。
说明:
特制辣椒料,是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香,出锅晾冷再用搅拌机打碎,然后放两成热的熟菜油盆里浸泡,第二天便可用。