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工艺
卤
口味
酱香味
时间
60分钟
难度
初级入门
主料
main
牛腱子1000克
辅料
others
姜 10克
八角2个
花椒40粒
小茴香50粒
桂皮4克
丁香4颗
白芷2克
山奈1克
老抽30毫升
盐3勺
家传秘制卤牛肉的做法
步骤
step
1
准备材料：牛腱、老卤从冰箱取出解冻
步骤
step
2
我这牛腱子是花腱，里面有纹路，筋多，特别适合卤，切出片来好看也好吃。牛腱切成大块，基本一斤一块。，肉熟后会缩小，切太小了容易碎切不出片来了。解冻牛腱时可以在水中加入1勺盐，这样可以加速解冻。解冻后在水中泡约半小时，泡掉血水倒掉
步骤
step
3
准备卤料，姜切片或整块拍一下
步骤
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4
把卤料包在纱布包里或者卤料盒里，
步骤
step
5
冷水下锅放入牛腱，煮开后再煮10分钟，充分煮出血水
步骤
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6
捞出用热水冲洗干净，放入高压锅，加入热水、卤料包
步骤
step
7
加入老卤（没有的不加）、老抽、盐（有老卤的话要注意盐的量，别太咸了）
步骤
step
8
我为了快，放高压锅里30分钟。如果不着急的话还是普通锅最好，大火煮开改中小火炖，
步骤
step
9
煮至肉能用筷子轻松扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。最后大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱冷冻保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
步骤
step
10
切片摆盘，也可以蘸个料汁吃。
家传秘制卤牛肉的成品图
家传秘制卤牛肉的烹饪技巧
技巧
tips
小贴士
1.一定要选牛腱，最适合卤制
2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
3.卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
4.卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
5.剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
6.有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。
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