蛋白蛋黄分离一定要分好，面糊水分不要过多，蛋黄一定要搅拌均匀。
（1） 蛋糕表皮颜色太深
原因：
①配方内糖的用量过多或者水份用量太少。
②烘烤温度过高或过久（尤其面火）。

解决方法：
①检查配方中糖的用量与总水量是否适当。
②降低烤箱上火温度。

（2）蛋糕体积膨胀不够
原因：①配方中柔性材料太多。
②面糊搅拌手法不适当或者搅拌过度。
③ 化学膨胀剂用量不够，或者储存不适当受潮，失去效用。
④鸡蛋不够新鲜。
⑤油脂使用不当，熔点太高或者太低，可塑性不良，融合性不佳。
⑥面糊搅拌后未马上入炉，以致表皮凝结。
⑦面糊温度过高或过低 （正常22℃±2℃）。
⑧面糊入模量太少，未按规定比例入模。
⑨烘烤温度过高，或者面糊入炉前太低。

解决方法：
①检查配方平衡是否有误。
②注意搅拌面糊的手法和搅拌的数量，选用新鲜的的原料。
③面糊搅拌均匀后立即入炉烘烤，如因故无法进炉而耽搁，在入炉时用手指将面糊稍稍搅动。
④注意搅拌面糊的温度、烤炉温度、与面糊入模的正确比例。

（3）蛋糕表皮太厚
原因：
①烤箱温度太低，蛋糕在烤箱内烘烤时间太久。
②配方内糖的用量过多，或者水分太少。
③面粉筋度太低。
解决方法：
①烘烤产品的温度要根据自己烤箱的实际温度来设定，温度较高就稍稍降温，温度较低就稍稍升温。
②注意配方平衡与使用适当的原料。

（4）蛋糕中央有较大的裂口
原因：
①烤箱温度过高。
②搅拌不恰当使面粉起筋。
③面粉用量过高，或者使用的面粉筋度太强。
④配方当中柔性材料如油、糖、发粉的用量不够。

解决方法：同上

（5）蛋糕在烘烤过程中下馅
原因：
①面糊中膨胀原料用量过多，或者糖油拌和时时间太长，使面糊中拌入的空气过多。
②配方中水分太少，总水量不足。
③面糊中柔性材料糖和油的用量过多。
④蛋糕在烘烤过程中尚未完全烤熟，因受移动的震动而下陷。
⑤烘烤的温度过低。
⑥面粉的筋度过低。

解决方法：同上 注意：蛋糕在烘烤过程中禁止长时间开炉门，因小心移动蛋糕。

（6）蛋糕出炉后收缩
原因：
①面糊温度过低而烘烤温度过高。
②蛋糕筋度太强，或者搅拌过度。
③面粉用量过少，或水分含量过多。

解决方法：同上 注意：注意面糊的温度与烤箱温度。

（7）蛋糕表面有斑点
原因：
①搅拌不当，部分原材料未能完全搅拌均匀。
②面糊内部湿性材料过少。
③膨大剂未能与面糊搅拌均匀。
④糖颗粒太粗没搅拌至糖化。

解决方法：同上 注意：留心搅拌过程中缸底未能拌到的原料。

（8）蛋糕容易生霉
原因：
①蛋糕出炉后长时间放置在热和潮湿的环境下。
②蛋糕存放处易被灰尘污染。
③操作者制作时手部或者制作时机器清洁得不够干净。
④蛋糕未完全烤熟。
⑤蛋糕未完全冷却而予包装。
⑥蛋糕中水分过多。
⑦陈旧的蛋糕与新鲜的蛋糕放置在一起，遭受霉菌感染。

解决方法：
①蛋糕冷却后马上装饰或者包装后放置冰箱内。
②存放蛋糕的架子或者橱窗因注意清洁。
③陈旧蛋糕不可与新鲜的放置在一起。
④注意工作环境卫生和人员的个人卫生。
⑤工作环境应该通风良好，光线充足。
⑥蛋糕因完全烤熟， 并注意配方平衡。


part 2 蛋糕内部


（1）组织粗糙、颗粒不均匀
原因：
①搅拌不当，采用糖油发拌合法时搅拌速度过高。
②面糊进炉前表面结皮。
③搅拌时底部原料没有搅拌均匀。
④发粉与面粉没有混合均匀。
⑤配方中水分含量过低，面糊太干。
⑥发粉用量过多。
⑦面糊入模不当，使空气进入。
⑧糖的颗粒过大。


解决方法：同上 注意：制作蛋糕的糖选择要根据不同情况而定，尽量使用细砂糖。

（2）韧性太强，组织过于密集
原因：
①配方中膨大剂用量不够。
②使用的膨大剂为快速性反应，面糊在进炉前已经开始作用，进炉后无力膨大。
③面粉筋度太强。
④配方中糖和油含量过少。
⑤面糊搅拌过度使起筋。
⑥蛋超过油的用量太多。
⑦转化糖浆使用过多。
⑧鸡蛋含量过多。

解决方法：同上 注意：配方中鸡蛋的含量不要超过油量的10％。根据蛋糕的厚薄来决定烘烤温度。


失败是成功的母亲，失败了不要灰心，要坚持并且从失败中找原因，不断总结。相信自己下一次能做的更好。烘焙的路途虽然遥远，只要坚持不懈你总有一天会达到成功的彼岸，同学们加油哟！