原料:
面粉500克,酵面50克,碱面3克,羊肉、牛肉各500克。
调料:
香菜20克,精盐5克,羊骨汤1500克,味精2克,香料包1个。
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜10克。
制作:
( 1)牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
(2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。
(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。
(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约5 0克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
(5)将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。
提示:
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。