酸菜鱼
酸菜鱼的做法
1
黑鱼去掉头尾,从中部切开一分为二,用刀横切去除中间的鱼骨,将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块,与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。(购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼,鱼片大概有400克。)
2
鱼片用流水冲洗干净,让鱼片摸起来不是黏糊糊的。
3
鱼片洗净后沥水放入碗中,撒3勺盐,用手顺着一个方向抓匀,抓上劲。(一定要顺着一个方向搅拌上劲,抓至鱼肉变粘稠。)
4
鸡蛋分离蛋清和蛋黄,将蛋清打入碗中,用手抓上劲。继续加入玉米淀粉,用手抓匀,使鱼肉都裹上玉米淀粉。(处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。)
5
锅中倒入适量食用油,烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒,中小火炒香,然后倒入酸菜,翻炒2分钟左右,盛出待用。
6
锅洗净,倒入适量油,烧热后转小火下入葱段、姜片爆香,再下入鱼块用中小火煎炒,约3分钟左右。倒入半锅清水,开大火熬煮鱼汤,至鱼汤呈奶白色。
7
汤底熬好后,倒入刚刚炒好的酸菜,煮2-3分钟。(还可以加入土豆粉,金针菇等你喜欢的配菜一起煮。)
8
用大碗盛出所有食材,只留汤底在锅中。
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锅洗净倒入适量清水,水开后下入鱼片。(鱼片要一片一片的放入锅中,不然会粘连在一起,动作要快,不然先下入锅中的鱼片容易煮老。)
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中大火煮约2分钟,煮至鱼肉变白,慢慢浮上水面,看到浮沫溢出,迅速捞出鱼片,放入凉水中浸泡,使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。(鱼片易熟,不宜煮太久,否则吃起来就很柴了。)
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将鱼汤倒入装有酸菜的碗中,最后放上鱼片。
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顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉,淋上一勺滚烫的热油,激发出调料的香味。(热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。)
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
TIPS
1/ 黑鱼属于淡水鱼,是一种常见的食用鱼。肉质嫩、鱼刺少,而且富含蛋白质,营养价值高,是做酸菜鱼比较适合的食材。
2/ 酸菜鱼中可根据个人喜好加入配菜,土豆粉、老豆腐、金针菇等都是不错的选择。
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