食材

　　主料：鲮鱼骨 1500克，柚皮块 500克

　　辅料：生抽、老抽、盐、糖、味精各适量，八角10个，桂皮5段

       批量预制

　　1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，入沸水中小火汆3分钟，捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干，反复5-6次，直至去净柚皮中的苦涩味。

　　2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面微黄，捞出沥油备用。

　　3、鲮鱼骨1500克入锅煎香，冲入沸水4000克，加提前洗净的八角10个、桂皮5段，调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量，大火熬15分钟，放柚皮块500克，加盖小火焖制15分钟，待其吸足鱼汤，捞出晾凉，切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块，锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。

　　4、虾籽入烤箱焙香待用。

       走菜流程(两位量)

　　1、取柚皮4块摆入盘内，送进蒸箱蒸热后取出，每两块装入一盘;锅入宽水，加适量盐、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2块汆透，捞出沥干。

　　2、取原汤100克入锅烧开，淋水淀粉勾芡，起锅均匀浇入盘中，点缀汆好的“油菜花”，撒焙香的虾籽粉5克即成。

       制作图示

　　1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层，入沸水中小火汆3分钟。

　　2、捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干。

　　3、柚皮块入油炸至表面微黄。

　　4、炸好的柚皮入鲮鱼汤中焖制15分钟。

　　5、虾籽粉入烤箱焙香。

       技术关键

　　1、用鱼汤焖制柚皮时需保持小火，以免柚皮散烂不成形。

　　2、此菜无需将鲮鱼汤熬至浓稠，只要味道鲜美即可;柚皮如海绵一般吸附力极强，所以仅需焖10-15分钟即能入味深透。