无油黑全麦贝果
无油黑全麦贝果的做法
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材料大合影;脱脂牛奶可用全脂牛奶代替;如用清水揉面,水量控制在面粉量的55%左右;因为糖量很少,所以用普通干酵母即可,无需耐高糖干酵母;
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全部材料入揉面桶中,揉到面团滋润,能撑出这种厚膜;贝果的液体量少,揉不出手套膜;想要加黄油可在这步后加入并揉均匀;
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面团收圆,松弛10分钟;称重分出7个80克的面团,剩下的小面团用来做表面的装饰;面团松弛5分钟;
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将面团擀成近似长方形;
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第1种手法:从上向下卷成卷,封口朝下;
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第2种手法:两条长边向中间对折;
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对捏,封口捏严;
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将卷好的面卷封口朝下松弛5分钟,放保鲜盒中盖盖子,可防水分蒸发;
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将面卷搓成约20公分的长条,一头搓细,一头擀成扇状;
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细端放在扇状面片上,包裹严实,接口和面卷的封口都要压在圈圈下面,防止烤的时候开裂;
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将贝果生坯放在小块油纸上,这个就是基础造型的贝果,可放温暖湿润处发酵30分钟,温度不超过30度;
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剩下的小面团擀成厚约2毫米的面片,用花型和叶型模具压出花片;
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面片背面抹水,贴在贝果生坯上,造型可随意;贴花片的时间也要算在贝果发酵的时间里;
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1000ml的清水、50克白糖同入煮锅,煮到微沸时将贝果生坯入糖水中,两面分别煮30秒;
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捞出放在不粘烤盘上,准备送入预热好的烤箱;
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贝果生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200/180度,15分钟左右;
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这是即将出炉的贝果,非常饱满;
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出炉后晾架上晾凉,直接食用或做贝果汉堡均可。
无油黑全麦贝果的成品图
无油黑全麦贝果的烹饪技巧
1. 黑全麦可换成原味面包粉或者其它杂粮;
2. 黄油可放可不放;
3. 贝果的口感是外皮酥硬,内部有韧性,所以水量不宜多,发酵时间不宜长;
4. 贝果的糖量很少,烤后不易上色,糖水的目的如下:1)表面有糖水,利于上色;2)煮的过程可加速发酵;3)煮后表面糊化,易形成硬壳,有外皮酥硬,内部弹韧的特色;
5. 表面的小花装饰不是必须的,可做光面的,也可以喷水蘸裹黑白芝麻、杏仁片、燕麦片等;
6. 烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、面包的大小等来调整。
7. 揉面的牛奶可换成清水、果汁、蔬菜汁等;用全脂或者脱脂牛奶均可。
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