味型:椒麻、酸辣味
主料:海蜇头500克。
辅料:煮五香花生100克。
调料:香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克。
制作:
1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟,捞出用凉水过凉;
2、然后用刀片成大片,把片好的海蜇片放入料理盆中撒少许胡椒粉和白糖;
3、取一份量滴入几滴鲜酱油提味,倒入老陈醋和少许香油拌匀;
4、在盘中铺上一层黄瓜丝,上面放上拌好的海蜇头,浇上少许调料汁;
5、上面撒上香菜末和香葱末,再撒少许红椒圈点缀;
6、另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。
点评:
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配,味型复合多元我先说明椒麻味在此菜中的应用;
1、椒麻是川菜独占的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜。调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻海蜇片是将海蜇肉汆水后切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香,咸鲜适口。
2、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、白糖这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蛰头等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。
成菜特点:颜色美观、醋香浓郁、酸中微甜、鲜美爽口。
温馨提示:
1、买回的海蜇头有些很咸,要反复清洗两遍,然后再用清水浸泡半天,期间换两三次清水撤掉咸味儿,之后再开始制作;
2、在烫海蜇头时,先把海蜇头撕成合适大小的块,块适当大一些均匀一些为好,这样烫出的海蜇头不会缩水太多,之后把水烧沸,放入海蜇只需三五秒便要捞出,切不可烫的过久,否则就会缩水从而影响口感;
3、海蜇头烫好过凉后,用刀片成一寸大小的片儿即可。