剥出虾仁，去除虾线，浸在清水中30分钟。

然后再次清洗干净，控净水，加盐1克，轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

加一点蛋清，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。注：200克虾仁约用三分之一的蛋清。

加干淀粉约半茶匙，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

用80度的热水，泡一杯龙井茶，当茶叶泡开后过滤出茶水备用。注：泡茶时间不要过久，也不要加盖，否则茶叶和茶汤都会变黄。

加一汤匙的茶水入虾仁中，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

最后点一点油拌均，到此虾仁就腌好了。
注：点油为的是易于滑炒散开。

锅里倒油，当油温达到3-4成时，下腌好的虾仁滑炒。
注：虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油，家庭少用些，不太影响口味，不过就变成了白里透红。

滑炒断生盛出控油。

锅中留底油，倒入茶水半杯，加盐约1克调味。

下滑好油的虾仁，快速翻炒匀，点一点点水淀粉和明油出锅。
注：这里水淀粉一定不能太多，否则就成浆糊了。

盛入盘中，加几片泡开的龙井茶叶装饰，这道浙江名菜就完成了。