雪菜黄鱼
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工艺
炖
口味
咸鲜味
时间
60分钟
难度
未知
主料
main
大黄鱼一条
3人份
辅料
others
酸白菜150克
葱花儿
姜2个
糖3克
盐3克
橄榄油10克
雪菜黄鱼的做法
步骤
step
1
大黄鱼自然解冻,最好不要用水泡或者微波解冻。
步骤
step
2
去鱼鳞,这是通用步骤,大家都会的,保持鱼身完整即可。
步骤
step
3
1“撕皮”,黄花鱼的腥味主要来自于鱼眼上方两侧的鱼顶皮,本地人也叫它“铁皮”。撕开后,里面有几个小格室,里面的粘液就是腥味的主要来源,清洗干净即可消除大部分腥味。
步骤
step
4
2“搅肚”,大黄鱼是独刺蒜瓣肉,若是剖开鱼肚一炖鱼肉就很容易散开。首先在鱼的肛门前面一点割开一个小口,把鱼肠从鱼身上割开。
步骤
step
5
2“搅肚”,用两根筷子从鱼嘴里伸到鱼肚里,螺旋搅动,就可以把内脏带出来,一次不行,多搅几次。
步骤
step
6
2“搅肚”,用水从鱼嘴灌进去冲洗,这是鱼身应该完整,水从尾部开的小口出来。
步骤
step
7
3“微煎”,放入橄榄油,加入葱姜,放入沥干水分的黄花鱼,由于大黄鱼容易散,很多人喜欢宽油厚煎,雪菜黄鱼反而不用如此,少油小火略煎即可。
步骤
step
8
4“浇煮”,加入清水,还有雪菜(家里没有雪菜了,俺用酸白菜代替,滋味一样鲜甜),鱼不要翻动,用炒勺将热汁浇到鱼身上即可。
步骤
step
9
装盘,鱼炖好后,鱼身应该是完整的,家里没有那么大的盆,只好委屈黄鱼弯下腰。滋味鲜美,鱼肉清甜!
雪菜黄鱼的成品图
雪菜黄鱼的烹饪技巧
技巧
tips
烹调技巧是“1撕皮2搅肚3微煎4浇煮”。这道菜还是有很多坑的:不撕皮腥味重,不搅肚鱼肉散,不微煎鲜味少,不浇煮卖相差,若是再加一些乱七八糟的调料,鲜甜的滋味就被掩盖了。
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