我的上汤菜是家常简手做法，我只用泡发的扇贝丁和皮蛋搭配熬汤提鲜，还有一味少不了的食材是大蒜，需要提前用热油充分煸炒出蒜香，如此方法做出的上汤菜，跟正宗无缘，可保证回回不失手，而且绝对鲜掉眉毛。举一反三，可以把苋菜换成菠菜、豌豆苗、娃娃菜或者你手头有的任意一种自己喜欢的蔬菜，成功率准保百分百。酒店菜式家常做，有机会您一定要试试。

上汤是调味用品，可以理解为古代的味精。根据香港已故食家陈梦因先生在50年代美食专栏记载，上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作，喝更不可能了，因为成本太高。上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。家庭制作上汤，可以在熬鸡汤时加入适量的瘦肉、火腿。熬开后在加盐前捞起一碗即可。

好吃易做的上汤苋菜

原料：皮蛋两个、干扇贝丁一小把、大蒜八瓣、生姜一块、苋菜半斤

上汤苋菜的做法

1、扇贝丁用流水冲洗下，然后用没过的温水泡发至无硬芯；

2、皮蛋去皮，切成小丁；

3、生姜切丝，大蒜切块或者拍扁；

4、浸泡好的扇贝丁用刀背摁压搓开，这样更出鲜味，若是待客为了好看，可用整粒扇贝丁；

5、苋菜去其老茎，取其顶部叶片，清洗之后入热水中焯烫至变色，马上捞出；

6、起油锅，爆香姜丝和蒜片；

7、下入皮蛋丁和扇贝丁煸炒；

8、沿锅边烹入料酒，添加热水（或者高汤）煮开，浸泡扇贝丁的水一并倒入锅中；

9、煮开后转中火；

10、添加焯好的苋菜叶子，拨散；

11、尝一下汤的咸淡味，用盐调味，盛出即可。

美食小贴士

1、苋菜提前焯烫，最后加入或者用煮好的上汤浇淋，是为了凸显苋菜的鲜嫩口感，苋菜焯烫时间要把握好，锅里的水要多些，菜叶入水变色后马上捞出，以免口感太过软烂；

2、大蒜必不可少，需要提前把蒜瓣煸至微黄和浓郁的蒜香，然后再添加扇贝丁和皮蛋丁，这样汤味才更加鲜美醇厚；

3、苋菜可以用菠菜、豌豆苗、娃娃菜或者白菜叶子替代。

常吃苋菜的好处

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煲汤网小提示

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