陕西凉皮的做法
[导读]:1张图片 “ 对不住我所有的粉丝宝宝们,近一年多实在好多事羁绊,以至于没发几篇菜谱。见谅! 说起凉皮起源于陕西,是关中地区的美食。凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。
1张图片
“对不住我所有的粉丝宝宝们,近一年多实在好多事羁绊,以至于没发几篇菜谱。见谅!
说起凉皮起源于陕西,是关中地区的美食。凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣,麻酱等各种口味。 下面教大家在家制作一款传统纯手工凉皮。附有调料水也就是香料水做法。”
食材明细
- 微辣 口味
- 蒸 工艺
- 一小时 耗时
- 普通 难度
陕西凉皮的做法步骤
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1取一干净盆子,500克面粉,3克食盐,加入适量的水调制成絮状。
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2和成软硬适中的面团,如图
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3盖上湿布醒30分钟左右,再揉2分钟揉匀,就得了一个光滑面团。
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4、将光滑面团放在一个大容器里,先加200克清水开始洗面筋。
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5待容器里的清水混稠时,把洗面水用滤网滤到另外的干净容器里。滤网里的渣也别扔,那是面筋,在加入200克清水继续揉捏面团
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61000克清水分5次洗面筋,当你洗五六遍左右,直到盆内水不再浑浊,(注意这里每洗一次就重复步骤5的做法)剩下那一块黄黄的就是面筋,如图。
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7用滤网最后过滤一次洗面水,滤出面筋渣。
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8过滤完就得到如图这样的一盆面糊。放置一边静置分层,至少放置四小时以上,目的是让淀粉在水里沉淀。也可以过夜放置第二天再蒸。面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮也越筋道。
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9面筋里加酵母反复揉搓,盖保鲜膜发酵一晚。
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10上蒸屉,如图,足气蒸20分钟
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11蒸好的面筋是蓬松的,软软的,如图
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12面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,把清水倒出去。慢慢倒,不要带起下面淀粉浆。
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13如果倒不干净可以用一个平勺把清水撇出来,只留下面的部分。动作一定要轻柔,不要带出下面淀粉浆。
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14倒好的淀粉浆已经变得很粘很硬,要用点力气搅拌。直到搅拌均匀为止。如图
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15准备两个不锈钢盘子,我这里用的是披萨盘。盘子抹上一层薄薄的食用油。
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16舀一勺粉浆倒入披萨盘内
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17转,铺匀整个盘底。如图
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18锅里烧开热水让平盘浮在热水上,盖上锅盖蒸
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19大约蒸2分钟后,通过锅盖看到里面的面皮起大泡病鼓起来就好了,打开锅盖取出。放在旁边准备好的冷水盆中降温。把另外一个装好粉浆的披萨盘放进锅内继续蒸。2个盘子轮流蒸更快一些。
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20等稍凉后感觉不烫手了就沿盘边小心揭下面皮。因为涂了油,又用冷水降了温,会很好揭开。
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21重复制作,直到把所有粉浆全部做完。图中是做好的面皮
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22面筋切小块备用。
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23为了防止面皮与面皮之间粘连,可以刷一层香油。
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24大蒜剥好,压成泥,倒入凉白开水做成蒜泥水备用。
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25做好的凉皮卷起。
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26卷好的凉皮切条,宽细您随意。
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27加入黄瓜丝,焯好的绿豆芽,做好的面筋,倒上自己炸好的辣椒油
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28倒入蒜泥水,少许生抽,米醋,半勺糖,少许的盐跟鸡精。加2勺自制的香料水(调料水)本菜谱第30,31,32步介绍具体用料以及香料水(调料水)做法。往下翻。香料水最好提前做出来。
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29开拌,拌好就可以吃了。
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30凉皮里的香料水(调料水)具体做法如下:八角5克约4个,丁香3个,花椒10克,盐15克,小茴香2克,桂皮一块,清水600克。
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31600克清水烧开,放进去所有香料,加入15克盐,煮开。
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32开锅以后煮10分钟,做凉皮时继续关火焖着。拌凉皮时用漏网滤出香料杂质,只留香料水。这就是浇在凉皮上的香料水(调料水)
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