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马卡龙的做法
1
杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散（我没有过筛）
2
将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑（蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈！）。拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。在杏仁糊里加入少许色素,拌匀
3
另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。盛1/3蛋白到杏仁糊里
4
用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法）,不要画圈搅拌
5
拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚）
6
如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的），将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃,12分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边
马卡龙的成品图
马卡龙的烹饪技巧
1.与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同,这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地,只要彻底的搅拌,可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛,效果也十分不错（过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤）；
2.要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻；
3.一般的马卡龙制作步骤中,会将拌好的面糊再反复拌几次,这是为了让蛋白部分消泡,使面糊不那么稠厚,直到面糊达到理想的状态（呈带状飘落）。但这个方子没有这个步骤,因为它只打发了一部分蛋白,如果手法正确的话,一般将蛋白和面糊拌匀的同时,面糊也恰好达到了最佳状态（我试过很多次都是如此）。面糊是否达到理想状态非常重要,太稠厚或太稀都不行；
4.这次我没有使用硅胶垫,事实上我觉得使用普通油布的效果更好；
5.关于烘烤的温度。同一个配方,我试验过不同的烘烤温度,单就这一个配方,我的结论是,不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如,用170℃先烤3分钟,出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟,因为带有颜色的马卡龙,用这个温度和时间烘烤出来,可以最大程度保证不变色。当然,每个人的烤箱温度与时间都不同,需要自己慢慢琢磨,而且,如果你用的是硅胶垫的话,烘烤的时间可能还要稍长一些。
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