南宋名菜——宋嫂鱼羹

浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

宋嫂鱼羹

用料：鳜鱼一条(约600克)，熟冬笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，熟火腿10克，大葱、生姜、酱油、醋、料酒、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、熟猪油各适量。

宋嫂鱼羹的做法

1．将大葱、生姜洗净，大葱切成段，生姜切成丝。把鳜鱼刮洗干净，剁去头，去掉内脏，沿鱼脊背片成两片，将鱼皮朝下放入小盆内，加入葱段、姜丝、料酒、精盐稍腌渍后，上蒸笼旺火蒸约6分钟，取出后拣出葱姜，将汤汁滗入碗中，取鱼肉放入原汤汁碗中。熟冬笋、水发香菇、熟火腿切细丝。鸡蛋黄磕入碗内打散。

2．将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入葱段炒出香味，倒入清汤烧沸，拣出葱段、加入料酒、冬笋丝、香菇丝，再烧沸后将鱼肉连同汤汁一起倒入锅内，加入酱油、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，将鸡蛋黄液淋入锅内搅匀，烧至汤汁再沸时，加入醋和八成热的熟猪油，再加入熟火腿丝、生姜丝和胡椒粉调匀即成。

特点：羹色油亮，鲜嫩华润，清淡清香，味美适口。

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