制作:
1、先将翘壳鱼宰杀洗净,斩成一字条纳盆,加盐、胡椒粉、料酒码味,腌渍几分钟后沥干水分,加稀释的豆粉拌匀待用。
2、往锅里放混合油(猪油、鸡油和色拉油)烧热,下蒜米、野山椒碎和黄灯笼海椒炒香后,掺入鸡汤,并放泡姜片,再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。
3、另将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水,待鱼条定型后捞出,与煮熟的粉条一起下入酸汤中;鱼条煮至八分熟时起锅,连汤一起倒进汤盆内,捞出熬汤时所放的小葱,并加葱节、小米椒节和小青椒节。再往净锅里放少量的混合油烧热,然后下油渣炒香,最后将油渣倒入汤里,撒上香菜节即可。
关键:
制作油渣时,须选用当地农村粮食猪的猪油,切成二三厘米见方的小丁,用熬猪油的方法制作而成。
特色:
这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香,当中的油渣可谓点睛之笔,使酸辣中多了脂香,却又香而不腻。