原料准备好：猪前腿肉较后臀尖细嫩，且略带些肥肉，做出的午餐肉口感香润不柴；小葱鲜姜去腥提鲜，用量可多一些；鸡蛋起到粘合及膨胀的作用；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉，用量不要太多，以免口感粉粉的不好吃；蚝油和黑胡椒粉起到提鲜去腥；盐有去腥和保鲜的作用，略微比平时炒菜的咸度要再重一些；凉水适量，看肉馅的含水量来调整；

姜切细丝、小葱切寸段，同入一个大碗，将凉水倒入葱姜碗里，用手攥捏几下，使姜汁葱汁渗透到水中；肉馅中放葱姜水可去腥增香，还不会被姜葱所困扰；

淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里；多出来的那个蛋黄用来后面刷午餐肉的表面增加色泽；

用刮刀把这些材料混合均匀，特别是淀粉如果是那种大颗粒状的，一定要用刮刀将其压碎，与液体材料完全混合；

将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中；

将所有材料混合，一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑，所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中，直到肉馅与所有的材料混合成为一体；强调一下：搅拌桨上有一些悬挂肉馅，这是没有剔除干净的筋膜导致的，所以如果特别讲究细腻口感的话，建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净；

打好的肉馅软硬适度，用刮刀挑起来能停留片刻，垂落比较缓慢，还有一部分能挂在刮刀上；

用刮刀将肉馅舀入模具中，轻轻按压瓷实，表面抹平；

送入蒸箱中，110度40分钟；两种模具不一样高，肉馅的厚度也不一样，为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟，我用了比较保守而稳妥的时间；因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面，所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子，但如果使用普通大蒸锅，最好在模具上加盖一张盘子，防止水汽滴落在肉馅表面影响品相；

当蒸到30分钟时，将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出，用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面，可以刷两遍，有一定的厚度和金黄的色泽；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分钟；

蒸好的午餐肉会沥出少许汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放凉后切片食用；如果能冰箱冷藏数小时再切片，肉质会更加紧实，我实在太嘴急了，还有些温热时就切片了。