波兰种牛角包&牛角汉堡
波兰种牛角包&牛角汉堡的做法
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提前数小时做个波兰种,波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%,所以这个波兰种的材料是:高筋面粉50克,干酵母1克,凉/温水50克;材料搅拌均匀,蒙保鲜膜,放温暖湿润处发酵2-3小时,也可室温下发酵半小时,再入冰箱冷藏发酵一晚,第二天再使用;
2
发酵好的波兰种是原来的2-2.5倍,表面会有大大小小的气泡,掀开顶部面团,底部会有漂亮的拉丝和气孔;
3
将主面团材料和发酵好的波兰种面团准备好:高筋面粉200克,耐高糖干酵母2克,白糖20克,盐2克,凉水110克,黄油20克;凉水可用120克的鲜牛奶代替;
4
除黄油外的主面团材料和波兰种全部入揉面桶内;
5
先用厨师机1档低速2分钟将材料混合成团,再转2档5分钟将材料搅拌得较滋润,揪一块面团,能在手掌上撑出粗膜,加入黄油;
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先用1档低速将黄油完全融入面团中,再转3档中高速搅拌面团10-15分钟;面团明显柔软滋润有光泽、不粘盆壁,停下机器,揪一块面团,在手掌上轻轻撑出透明有弹性的薄膜,如果用手指戳洞,洞口边缘光滑平整或者有微小的锯齿,揉面结束;
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面团取出,收圆,放在深盆里,蒙上保鲜膜,放在温暖湿润处基础发酵;
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如用发酵箱可设温度30度,湿度65,时间2-3小时,看面团状态调整时间;
9
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
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面团倒在案板上,如果不粘手不要撒面粉,面团轻轻拍打排气,称重分成5等份,每个约重90克;想做大一点儿的可以分成4等份,每个约重112克;分割后揉圆,然后再搓揉成水滴状,从圆球搓成水滴时不需要等待;
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5个面团都搓成水滴状,用刚才的发面盆或者保鲜膜盖住,松弛15分钟左右;手指按压面团不回弹,即松弛到位;
12
取一个水滴面团,光滑面朝上,用手轻轻拍打按扁,从中间向两边分别擀几下,成倒三角状;翻面,擀成长35厘米左右的倒三角形;
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从上向下卷成卷,尾端压在下面;
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每卷好一个就放在不粘烤盘上,放烤箱里二次发酵,放一碗热水;可自然发酵,也可用发酵程序;
15
待面卷涨到2倍大小时,表面刷一层鸡蛋液,再撒少许白芝麻;此时烤箱预热190度;
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面卷生坯送入预热好的烤箱中下层,上火180度,下火190度,16-18分钟;16分钟可以完全烤熟,表面颜色略浅;17-18分钟可使表面颜色更深,但面包口感也会比16分钟的略干一点点;具体的温度和时间根据烤箱的实际情况和喜欢的口感来调整;
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烤好后立即出炉,晾架上晾到手温时可入袋保存,直接食用或者当汉堡坯均可。
波兰种牛角包&牛角汉堡的成品图
波兰种牛角包&牛角汉堡的烹饪技巧
1. 波兰种可以当天做,室温下放置2-3小时差不多可以使用了;也可以室温下发酵半小时后移到冰箱冷藏发酵,这样就能节约第二天的时间;
2. 牛角包要想漂亮出层次,倒三角形一定要擀很长才能出效果,要卷多少圈、需要擀多长,做过一次就能心里有数了;
3. 烤的时间和温度视烤箱实际情况、面包大小、喜欢的口感来调整。
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