制作:北京华府酒楼夏福成
这是一款口味菜,以猪舌为主料,运用大量的辣椒、麻椒,做出的菜品口味咸鲜麻辣,很是有味。
砧板:
焯水的猪舌200克洗净异物,顶刀切大薄片,加盐1克,鸡粉2克,味精、白糖各3克,料酒5克,鹰粟粉10克,拌匀腌制入味。
炉头:
1、青笋条、藕片、金针菇各70克,泡好的木耳30克,焯水至熟,捞出沥干水分盛入容器内垫底。
2、锅内放入调好的自制料汁400克烧开,下入腌制好的猪舌,开锅后立刻盛出放在焯好的素菜上,淋入适量料汁,再放上青、红美人椒各10克。
3、锅内放入色拉油、藤椒油各30克,麻油10克烧热,下干辣椒5克炸香捞出,下四川麻椒15克炸香,出锅浇在猪舌上即可。
自制料汁:
锅内放入色拉油100克烧热,下入泡椒150克煸香,依次下入小葱50克、圆葱粒100克、干葱75克、蒜子60克、西芹粒150克,煸出香味,加水3千克烧开,熬制10分钟左右打去残渣即可。