制作:北京香港马会凯旋中餐厅主厨 孟永生
此菜卖点是将北方传统沙锅炖肉与淮扬狮子头相融合,既吃出北方炖肉的口味,又尝到南方狮子头的酥香。我将五花肉块改良成狮子头,食客眼前一亮,成为本餐厅旺销的一款菜品。
砧板:
取五花肉300克洗净,一半切成米粒,另一半放入搅拌机搅成肉蓉,两者混合均匀,加入鸡蛋1个,盐、鸡粉各3克,葱姜水50克,生粉20克搅拌均匀,制成每个50克的肉丸;北豆腐150克切成1.5厘米见方的丁。
炉头:
1、锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入肉丸炸至定形捞出;油温升至七成热时,将豆腐炸至金黄色捞出。
2、锅内留底油,烧至四成热时,加入八角、桂皮、香叶各5克煸香,倒入清水900克,生抽、酱油各25克,冰糖30克大火烧沸,改小火,放入狮子头炖5小时关火。
3、另起汤锅,加入炖好的狮子头、原汤汁300克烧开,放入白菜200克、水晶粉150克、炸好的豆腐,烧至汤汁浓郁后,盛入烧热的沙锅内即可。