原料:
紫茄子300克(约耗150克),卤鸡肝、带皮大蒜各100克,红绿辣椒圈各10克。
调料:
A料(紫兰5克,精盐3克,味精、麻辣鲜、鸡粉各2克)
香辣酥100克,红油30克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作:
1、卤好的鸡肝改刀切小块,沾淀粉;紫茄改成菱形块(大部份是带皮部分,里面用来制作红烧茄子等菜肴),用干淀粉拌匀。
2、锅入色拉油烧至七成热,投入沾过淀粉的茄皮和鸡肝炸至外焦里嫩捞出;带皮大蒜同样炸熟控油。
3、锅留底油并入红油烧热,下入葱、红绿辣椒圈炒香,放入过油炸熟的鸡肝、大蒜、茄皮,用A料调味,翻炒均匀出锅,撒上香辣酥即可。
卤鸡肝:
鸡肝1千克,将香料包(八角、香叶、白芷各3克,香茅草1克,生姜、大葱、干红椒各10克用纱布包好),放入3千克的清水中,加红曲粉、味精各20克,精盐15克,美极鲜味汁10克大火烧开,下入1千克鸡肝,小火煮10分钟即可。
小贴士:
1、茄块要过一下水,再沾干淀粉(因为茄皮表面很光滑,很不容易沾匀淀粉),炸时油温要高,防止拖糊。
2、鸡肝卤制的时间不宜太长。