原料:
猪排骨5千克,生菜叶500克。
调料:
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。
药料配比:
草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比:
龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。
制作:
将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出,将熏料放入铁锅底部,小火加热。
将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底,排骨改刀均匀摆在上面即可。