炒糖色的做法:

2、中火，慢慢熬，融化前注意搅拌。

3、颜色慢慢在变化。

4、颜色在加深。

5、当变成枣红色时，加入沸水。(一定要加入沸水，冷水加入时要爆炸的，一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应，如果害怕，就弄个锅盖挡着点，用个长把的水壶浇)(这一步是比较关键的，如果你这一步省略，即便关火，糖的热度依然存在，会继续变深，直至变焦，变硬)

6、加入沸水后，用铲子搅拌，使糖与清水全部融合。(加入沸水，主要是为了使糖稀释，便于保存和使用)

7、待糖色晾凉，装瓶即可。

成品图:

炒糖色的经验总结:

炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种，都是可以用的。

绵白糖：比较容易融化，中小火炒制。绵白糖甜度最大，炒出来的糖色颜色最正。

白砂糖：有颗粒，不太容易融化，所以应该用小火炒制，直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中，颜色比绵白糖稍浅一点。

冰糖：很多家庭的首选，却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大，受热容易不均匀，有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水，先用小火将其融化，然后再转中火炒制。

炒糖色用油：炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂，比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重;生豆油容易产生气泡;黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用，清亮、无色、气味清淡。

比例问题：厨师们根据多年的经验，给出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，只是起到润锅的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大约为1:1。