制法:
1、把猪瘦肉切成丝,纳碗并加盐和湿淀粉抓匀(见图1)。
2、锅里放少许的色拉油,烧至四成热时下猪肉丝,炒至肉丝发白散开时,再加入少许的辣酱炒香,随后掺入一勺清水(见图2、3)。
3、往锅里舀入一勺事先煮熟的青豌豆,加入盐、味精等煮开后,加入少许的色拉油(见图4、5)。
4、接着,一边往锅里加入细米粉(大米和几种香料一起下锅炒熟后,再磨成的细粉),一边用细长的锅铲不停地去翻炒。加米粉时,应当视锅里汤汁的变化而分次加入,同时还要视粘锅的情况淋入少许的油(见图6~7)。
5、见锅里已经没有汤汁时,就得停止加粉,随后用锅铲翻炒一会儿,出锅装盘时,撒上葱花即成(见图8)。
关键:
这道软鲊肉丝称得上是制法独特,吃起相当软糯,并且带有一股米香,而当中的豌豆和肉丝,也增加了成菜的清香味和鲜味。只不过成菜后盘边溢出一圈油,稍显油腻(这是因为在炒制时为了防止粘锅,所以用油量较大)。如果在炒好后用密筛过滤掉一部分油,成菜效果会更好。另外,要是把肉丝换成腊肉粒或肥肠,那么成菜又是另一番风味了。
特色:
富顺是四川自贡市管辖的一个县,“鲊”是当地民间独有的一种烹调方法,其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自贡的鲊与川东地区的鲊海椒完全不同,而与川菜的粉蒸系列菜更为接近。不过这“软鲊肉丝”是改蒸为炒——把煮熟的豌豆与蒸肉米粉一起下锅快速炒制成菜。
出品人:何英树