材料：

主料：

猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：

新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料：

油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：

主料：

腌制好的猪肉片400克                        

辅料：

油麦菜段250克              

调料：

青蒜段20克              

小料：

香芹段10克

制作：

1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例：

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

技术关键：

肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

出品特点：

猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮。

烹调方法：

汆、烩

标准盛器：

内圆外方盘

菜品成本：

备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克   6两大小的手勺。