这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油,调酱时只加了少许美人椒,蔬香味浓、辣度很轻,冬季吃来,酸甜爽口。
自制黄金酱:
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。
娃娃菜初加工:
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程:
取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。
Q∶白菜极易入味,为何要腌渍这么长时间?
符继仁:一天时间并不长,目的是为了彻底去除白菜的涩口和“青味儿”。