五香肉

主料：猪里脊肉200g

调料：鸡蛋1只 面粉50g 湿淀粉25毫升 精盐2.5g 黄酒10毫升 五香粉1g 胡椒粉0.5g味精1g 花椒盐、甜面酱各一小碟 色拉油750毫升（约耗75毫升）

五香肉的做法

1、将里脊肉用刀批成约0.5厘米厚的大片。

2、再间隔0.5厘米剞一刀，深至内块的三分之二（也称一字花刀），将原料翻身转换一个角度，也剞上一字花刀。

3、再改刀切成长约3厘米、宽约1.5厘米的块，用精盐1.5g、黄酒、味精、五香粉、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。

4、将鸡蛋磕入碗内打散，加面粉、湿淀粉、精盐和适量水，调成蛋糊，倒入肉块拌匀。

5、锅中加油，用旺火烧至五成热时，将挂蛋糊后的肉块放入锅中，逐块放完，炸到结壳发硬，呈淡黄色时捞出，待油温回升到六成热时。

6、再倒入肉块复炸，炸至金黄色时捞起装盘，上桌时随带花椒盐、甜面酱各1小碟。

特点：色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜五香，富有回味。

制作关键

1、肉要剞过花刀以提高肉质嫩感，剞时注意深浅，不要太深剞断，影响美观，也不能太浅，刀迹不交叉。

2、肉下锅炸时要逐块下，分散下，不要总往一个地方投，以防粘连。

3、掌握好油温和加热时间，第一次炸油温要低些，复炸要高些，第一次炸的时间要略长些，复炸时间要略短些。

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